Quels sont les meilleurs types de cafés pour faire un expresso ?

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Qu'est-ce qu'un expresso ? 

Ah l’expresso, celui du matin ou du midi, celui de tous les jours !

Connaissez-vous vraiment cette façon de faire le café bien différente d’un pays à l’autre ? Il nous arrive de nous emmêler les pinceaux avec les différents paramètres et règles à respecter. Que diriez-vous de nous suivre le temps d’un article pour découvrir les secrets de l'expresso ?

On vous explique : l’expresso est plus épais et concentré en saveurs qu’un café filtre. Il possède également des couches. Deux pour être exact, la première crémeuse parfois un peu amer qui fait le charme de l'expresso. Enfin, la partie liquide avec le corps et le cœur qui conservent les arômes du café. 

L'expresso est préparé avec de l'eau sous pression, autour de 9 bars pour avoir une extraction optimale.

 Photo d'un expresso Charles Danican

Pour commencer, un bon expresso, ce sont plusieurs critères stricts à respecter.

Tout d'abord quelle variété de café ?

Pour savoir quel café privilégier lors d’un expresso, il faut bien connaître les grains. Ce que nous conseillons pour un expresso, c’est d’utiliser un café de préférence en grain de très grande qualité avec des terroirs reconnus pour cela et surtout que le café soit fraîchement torréfié. Vous ne voudriez pas déguster un expresso avec un café de qualité, mais dépassé. 

Les amateurs d’expresso pur feront évidemment le choix du grain 100% arabica et opteront pour des origines d’altitudes élevées comme l’Afrique de l’Est ou encore l’Amérique centrale. Avec des cafés produits à ces hauteurs, on obtient une mousse généreuse très caractéristique de l’expresso et appréciée des amateurs. Nous pouvons donc aisément vous recommander des cafés d’Éthiopie par exemple, parfait pour l’expresso qui produira une mousse généreuse.

À noter que plus votre café contient ce que l’on appelle de l’huile de café, moins la mousse que vous retrouverez sur votre expresso sera stable et tiendra longtemps. C’est notamment pour cela que vous pouvez retrouver des mélanges de café expresso qui contiennent à la fois des grains d’arabicas, mais aussi de robusta. Ces derniers étant plus résistants, contiennent moins d’huile de café et permettent à la mousse, le « crema » d’être stable et constant dans votre tasse. On considère qu’un grain d’arabica contient environ 16% d’huile de café alors que le robusta n’en contient environ que 10%.

Un critère important : la finesse de la mouture 

Ça ne vous aura pas échappé, on ne fait pas un expresso de qualité avec n’importe quelle mouture. Le choix de celle-ci est important puisqu’elle va déterminer la qualité de l’extraction.

Pour les amateurs, plus la mouture est fine, plus elle pourra être compactée et permettra à l’eau d'extraire beaucoup d’arômes.

En revanche, si la mouture est plus épaisse, celle-ci laissera l’eau s’écouler plus facilement et le café sera plus doux avec moins d'arômes.

Pour simplifier le choix de nos clients, nous proposons une mouture expresso pour chacun de nos cafés. Plus fine que la mouture filtre, elle est parfaitement adaptée à la plupart des machines expresso. N'hésitez pas à prendre contact directement avec nous pour avoir des conseils personnalisés si votre machine avait besoin d'une mouture spéciale, nous pouvons ajuster la finesse de nos moutures à votre demande.

Également, nous avons confectionné avec notre torréfacteur une recette spéciale, un assemblage maison spécial expresso qui saura ravir vos papilles : le Prince d'Abyssinie. Sa mousse onctueuse et son corps généreux séduiront les amateurs d'expresso !

Le dosage du café

Concernant le poids de café à utiliser pour préparer votre expresso, je dirai qu’il n’existe pas de bonne ou mauvaise réponse. Tout est question de goûts !

Cependant, si l’on doit s’accorder sur un poids idéal : il se situerait entre 8 et 10g par tasse.

Faites vos propres essais pour trouver le meilleur dosage qui convient pour le café que vous aurez choisi et votre machine !

Enfin, si vous êtes doté d’une machine manuelle, il faut également prendre en compte le tassage pour une extraction réussie. J’entends par là s’assurer que la mouture soit bien étalée de façon homogène et bien compactée ce qui permettra à l’eau de bien imbiber la dose de café de façon optimale. Vous ne voudriez pas que votre expresso du matin se retrouve allégé, à cause d’une mauvaise répartition de votre mouture !

 

Stop, on fait une pause.

Arrivé à cette étape, c’est déjà un bon expresso qui se dévoile à l’horizon, mais rappelons cependant que pour les heureux détenteurs de machines avec broyeur intégré vous n’avez pas à vous occuper de toutes ces étapes puisque la machine moud automatiquement à la bonne finesse et prépare la mouture pour vous ! Sur certains modèles, vous avez cependant la possibilité de faire varier la finesse de la mouture et la quantité de café dosée.

Finesse, dosage... mais qu'en est-il de la température ? 

Faire régulièrement attention à la température de l'eau de votre machine ou simplement de l’eau utilisée pour l’extraction peut sauver la vie votre expresso.

En effet, la température est un autre aspect très important pour tous les types de café.

Pourquoi me diriez-vous ?

Simplement pour éviter de brûler les saveurs et de perdre en qualité.

Mais revenons à ce qui nous intéresse, la température idéale de l'eau pour préparer un expresso : elle se situe entre 90 et 95°C.


Enfin les deux derniers critères et pas des moindres : la quantité d'eau et le temps d'extraction

Une fois encore, celle-ci est variable en fonction des pays et des goûts.

Français et Italien se battent gentiment sur la quantité d’eau à apporter, mais si l’on devait faire une moyenne, on dirait qu’il faut entre 3 et 6 cl par tasse. À vous de décider quelle quantité vous correspond en fonction de vos goûts. Faîtes des essais et trouvez la quantité qui vous convient.

Probablement le facteur le plus important lors de la préparation d’un expresso, le temps. Le temps pendant lequel l’eau est en contact avec la mouture est très important puisqu’il détermine la quantité d’arômes qui sera libérée par le procédé.

Le barista professionnel considère qu’une extraction réussie est entre 20 et 30 secondes pour une préparation de 3cl. Encore une fois, si vous ne souhaitez pas le préparer vous-même, votre machine automatique le fera pour vous avec les paramètres idéaux.  

Félicitations, vous avez maintenant toutes les clés en main pour réaliser de délicieux expresso dans les règles de l’art et sans risquer de vous faire taper sur les doigts par un Italien en colère. N’oublions pas que pour les amateurs souhaitant profiter d’un expresso réalisé à la perfection, mais n’ayant pas le temps de faire attention à tous ces paramètres, les machines à broyeur intégré effectueront parfaitement le travail.

Mais chut, ça reste entre nous !

Quelques informations supplémentaires pour vous rendre expert 

Les couches de l’expresso :

Vous l’avez peut-être déjà remarqué, mais quand vous dégustez un expresso, celui-ci se décompose en couches bien distinctes.

Tout d’abord à la surface se trouve une couche dite créma, de couleur marron/brune composée de protéines, d’huiles et de mélanoïdines créés par l’association de sucres et d’acides aminés.

Cette couche crémeuse n’est disponible qu’avec certains cafés, à vous de faire attention lors de l’achat de celui-ci auprès de votre torréfacteur.

 

Les couches d'un expresso fraîchement coulé 

Lorsque l’on descend sous cette couche de crème, on arrive à la partie probablement la plus intéressante, le liquide.

Celui qui renferme le corps et le cœur de l’expresso. Eh oui, vous ne le saviez peut-être pas, mais on distingue deux parties dans ce liquide sombre. Tout d’abord le corps qui est le centre de l’expresso d’une couleur brune voir même caramel qui se distingue donc du cœur couleur brune plus soutenue et foncée.

Nos meilleurs cafés pour un expresso 

Prince d'Abyssinie 

Un assemblage de cafés Maison, Prince d’Abyssinie, spécialement créé pour s'adapter parfaitement à la machine expresso automatique, c'est un café sans excès délicieusement corsé.

Nous conseillons ce café spécialement en machine expresso automatique principalement grâce à la qualité des crus que nous avons sélectionnés, mais également grâce à la couleur de torréfaction proposée puisque nous avons opté pour une teinte foncée dite "italienne" ce qui lui permet d'exprimer toutes ses saveurs. 

 Café Prince d'Abyssinie sur jute

Kalossi de Makassar

Un de nos assemblages maison corsé qui révèle en bouche des arômes boisés ainsi qu'une légère acidité de violette

Ce mélange original de notre brûlerie est né avec l'idée de faire découvrir de nouvelles saveurs en sortant des sentiers battus avec de nouvelles unions de saveurs inhabituelles. Nous avons souhaité apporter de la nouveauté dans le rapport de force entre arôme et saveur acidulé qui compose chaque assemblage de café.

Le Kalossi de Makassar est idéal pour les machines expresso automatiques et saura vous surprendre par son goût. 

 Café Kalossi de Makassar sur jute

Ethiopie Moka Sidamo

Le café Ethiopie Moka Sidamo est selon nous le meilleur des cafés mokas lavés d’Ethiopie. Il a de nombreux atouts majeurs pour un café : absence de défaut sur les fèves, homogénéité, bon comportement à la torréfaction.

Complétez cela par son goût très fin, bien balancé avec à la dégustation une saveur prononcée de fruit rouge, très typique de ce café Moka qui se révèle en bouche et vous obtenez un des meilleurs cafés d'Ethiopie.

Profitez de ce café d'exception peu importe le mode de préparation, mais pour relever son potentiel maximal, optez pour une machine expresso automatique

Il fait partie sans aucun doute selon nous du top 10 des grands crus de cafés arabica. 

 Café Ethiopie Moka Sidamo sur jute

 

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