Lexique de caféologie

Infos sur le café

Retrouvez sur cette page tout le vocabulaire du café. Envie de savoir ce que l'on appelle "l'acidité du café" ? ou bien pourquoi certains crus d'arabicas sont plus "durs" que d'autres ? C'est ici que vous l'apprendrez !

Vous faire connaître le vocabulaire de la caféiculture ainsi que celui utilisé par les dégustateurs : c'est le plaisir de vous faire partager notre passion pour la caféologie.

A

Acide:
Saveur très recherchée par les amateurs de café. Elle apporte de la fraicheur sur l'attaque en bouche. On parle souvent de caractère acidulé pour un café. La sensation acide se ressent surtout sur le bout de la langue. Elle est caractéristique des fruits rouges ou des agrumes et on la retrouve dans les cafés d'Ethiopie notamment.

Amer :
Appréciation importante dans la dégustation d'un café. Saveur perçue au centre ou au fond de la langue. L'amertume est influencée par la torréfaction et se développe lors de torréfaction longue "à l'italienne". On retrouve généralement ce caractère dans les Robusta. Permet dans les Arabica de déceler la présence de fèves immatures. La sensation d'amertume est totalement absente des arabicas de haute qualité.

Âpre :
Sensation à connotation négative qui est synonyme d'une certaine dureté. Elle peut être confondue avec l'astringence.

Arabica :
Variété de caféier la plus répandue et qui se cultive en altitude. Elle tient son nom de la péninsule arabique, qui est la première région dans laquelle elle a été consommée en tant que boisson. Ses arômes sont plus fins et plus développés que ceux du robusta, avec une palette de saveurs plus variée. Il contient également en moyenne moitié moins de caféine.

Astringence :
L'astringence n'est pas une saveur mais une sensation mécanique dans la bouche. Lorsqu'un produit astringent est consommé, l'effet desséchant occupe toute la bouche, aussi bien la langue que l'intérieur des joues et les gencives. Les tanins, antioxydants naturels du café, font coaguler les protéines de la salive. On ressent une impression de rugosité, une sensation râpeuse.

B

Barista : mot d’origine italienne pour désigner la personne spécialiste de la préparation du café et de boissons à base de café. 

Boisé : arôme de bois présent, entre autre, dans certains Arabica d'Amérique du Sud et d'Indonésie. On retrouve principalement l'arôme de cèdre dans le café. Un bon exemple de saveur boisé est l'Inde Mâlâyâ moussonné.

Brûlé : Goût désagréable provoqué par une torréfaction trop poussée ou par une mouture non adaptée au mode de filtration.

Brûlerie : nom donné au lieu où l’on torréfie le café.

Broche : C'est la quantité de café vert chargée dans le torréfacteur. Avec notre appareil il s'agit de 60kg environ.

C

Cacaoté : Arôme proche du chocolat mais un peu plus amer. Les mélanges à dominante de Brésil sont très cacaotés. Dans notre gamme, il s'agit du Santos Bamiléké.

Café de terroir : Café cultivé selon des méthodes traditionnelles et sur des sols particuliers, ce qui donne à celui-ci une saveur atypique et unique.

Café vert : Café qui n’est pas encore torréfié et importé sous cette forme par les pays consommateurs.

Caféine : la caféine présente dans le café est le même composé chimique que la théine du thé. Sans couleur, sans odeur et presque sans goût, sa formule chimique est C8H10N4O2. C'est la substance psychoactive x la plus consommée au monde.

Caracoli : dans certains cas, lorsque le fruit pousse au bout de la branche par exemple, la cerise de café peut ne contenir qu’une seule graine tout ronde. 

Cerise : Nom donné au fruit du caféier, qui est constitué d’une pulpe et d’un noyau contenant deux fèves de café.

Chocolaté : Arôme rappelant le goût d'un chocolat doux.

Corps : Caractéristique d'un café qui a de la puissance aromatique.

Corsé : Caractérise un café possédant une saveur prononcée qui emplit bien la bouche et qui reste longtemps en bouche.

D

Doux : Café sans caractère affirmé et avec une matière élégante mais sans ampleur. Les cafés doux tel notre Jardin de Nelghery se consomment toute la journée.

Drupe : C'est le nom savant de la cerise du caféier.

Dur : Terme décrivant un café mal équilibré, qui est désagréable en bouche.

E

Epicé : Se dit d'un café présentant des arômes d'épices tels que la cannelle, le clou de girofle, la noix muscade, le poivre, le safran, le curry.

Équilibré : Harmonie entre l'attaque, le milieu et la finale en bouche.

Éventé: Terme décrivant un café ayant perdu ses caractéristiques organoleptiques, souvent due à l'utilisation d'un vieux café vert ou bien d'un café torréfié ayant subit une oxydation au contact de l'air. Il est crucial pour une torréfaction digne de ce nom, d'utiliser des cafés dits "nouvelle récolte" ou "récolte de l'année" afin d'éviter ce défaut.

F

Fève: Nom donné aux deux graines présentes dans la cerise de café après traitement par voie sèche, humide ou semi-humide.

Fort : Café corsé, donnant une impression de nervosité à la tasse de type « Ristretto », ayant une grande richesse aromatique.

Frais : Caractère organoleptique positif concernant un café fraîchement récolté qui présente, à l'aspect, de l'éclat et de la brillance, et une tasse agréablement aromatique. Cette impression se ressent en humant le marc de café. Les cafés pure origine du Costa Rica possèdent cette caractéristique.

Franc : Terme caractérisant un café n'ayant aucun défaut majeur ni complexité aromatique.

Fruité : Caractère aromatique sur des notes de fruits. La saveur de fruit rouge est celle qui est la plus présente dans les grands arabicas.

G

Grade : Classification de 1 à 6 établissant un nombre maximal de défauts tolérés dans une portion de 300 grammes de café. Ces défauts peuvent être des corps étrangers présents dans l’échantillon, une forme ou une teinte irrégulière des grains, etc. Le grade 1 représente un café de la meilleure qualité et le grade 6 celui de la plus mauvaise.
Le classement est le suivant :

  • Grade 1 : jusqu’à 11 défauts 
  • Grade 2 : de 12 à 25 défauts 
  • Grade 3 : de 26 à 44 défauts
  • Grade 4a : de 45 à 60 défauts 
  • Grade 4b : de 61 à 80 défauts
  • Grade 5 : de 81 à 150 défauts
  • Grade 6 : de 151 à 225 défauts

I

Iodé : Caractérise un goût proche de celui de l'iode. Ce goût est assez déplaisant, à forte connotation négative, mais parfois recherché dans la composition d'un mélange. 

J

Jussieu : né en 1686, c'est le premier botaniste français à avoir introduit un caféier dans les Antilles françaises en 1720.

L

Long : Café dont la sensation en bouche persiste agréablement.

M

Méthode humide : Méthode de traitement des grains dans laquelle les fruits sont laissés à tremper dans de l’eau à plusieurs reprises pour séparer progressivement les grains de la pulpe et d’autres impuretés. Bien que plus longue, cette méthode permet d’obtenir un café de meilleure qualité que la méthode sèche, avec un goût plus prononcé.

Méthode sèche : Processus de traitement qui consiste à laisser les fruits du caféier sécher au soleil pendant plusieurs semaines, avant d’extraire la pulpe à l'aide de machines. Cette méthode correspond généralement à des cafés de moindre qualité, car les fèves perdent de leur arôme.

Méthode semi-humide : Procédé de traitement des cerises de café plus économe en eau que la méthode humide. Les fèves encore recouvertes de leur enveloppe (ou parche) sont lavées directement après le dépulpage et non plus laissées à tremper dans des bacs d’eau. Les cerises trop mûres ou immatures sont écartées lors d’un processus antérieur appelé siphonage. 

P

Parche : Enveloppe entourant les deux fèves de café et que l’on peut éliminer une fois la pulpe de la cerise retirée.

Pellicule :  Enveloppe argentée séparant les deux fèves d’une cerise de café, qui est accessible une fois la parche retirée. Il en reste souvent des traces même après le traitement des cerises, mais elle est un gage de qualité des fèves.

Persistance : Impression de présence ou de rémanence que laisse le café dans la bouche après l'avoir consommé. La persistance s'évalue, comme pour le vin, en second et elle est d'autant plus longue que la qualité du café est élevée.

Pure origine : Conditionnement d’une seule variété de café issue d’un pays ou d’une région, afin d’en appréhender tout sa saveur et ses spécificités gustatives.

R

Racé : Se dit des cafés ayant un grand caractère aromatique ainsi qu'une structure affirmée.

Rioté : Arôme légèrement iodé et alcoolique, vient du mot RIO (de Janeiro) car ce goût est typique du café « Rio » du Brésil. Avec l'amélioration du traitement des cerises dans les producteurs, ce défaut a heureusement totalement disparu dans les cafés de haute qualité. On peut le retrouver dans les cafés bas de gamme 1er prix de la grande distribution et du hard-discount.

Robusta : Variété de caféier plus résistante aux maladies que l’arabica (d’où son nom), qui se cultive dans les plaines. Elle contient également plus de caféine (3% en moyenne) et donne un goût plus corsé, avec une saveur plus âcre et amère.

Rond : Impression d'équilibre, de gourmandise et de douceur.

S

Sauvage : Goût nonchalant évoquant la terre, l'humus. L'un des cafés le plus caractéristique de cette saveur est le moka harrar. On le retrouve aussi dans d'autres cafés dits "nature" c'est-à-dire dont les cerises n'ont pas été traitées par voie humide après leur récolte.

Siphonage : Procédé de tri des cerises utilisé dans la méthode semi-humide. Les cerises arrivées à maturité sont aspirées par un siphon qui mène au dépulpage, tandis que les fruits qui ne sont pas assez ou trop mûrs (et plus légers) restent en surface.

V

Végétal : Caractère aromatique sur des notes végétales, caractérisant souvent les cafés d'Amérique du Sud.


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