Chez Charles Danican, nous cherchons à rapprocher les amateurs de café de ce qui se passe avant la torréfaction. Cette année : nous avons récolté, transformé et préparé un micro-lot de café cultivé… au Havre !
Une aventure locale, passionnante et pleine d’enseignements.
Nous vous racontons chaque étape, du fruit à la tasse.
🍒 La récolte aux Jardins Suspendus de la ville du Havre
Tout a commencé dans les serres des Jardins Suspendus, dans la ville haute du Havre.
Jérémy et Bruno sont allés rejoindre l'équipe des Jardins Suspendus de la ville du Havre pour récolter fin mars les premières cerises bien mûres de l’année, issues de plusieurs variétés d'arabicas.
Surprise : certaines cerises sont rouges, d’autres jaunes. 🎨
Selon la variété, la couleur à maturité change… et cela annonce déjà des profils de tasse très différents.
D'autres plants continuent de pousser sous l'oeil attentif des jardiniers des Jardins Suspendus et promettent de belles récoltes d'ici quelques années comme ces pieds de Bourbon pointu et Bourbon rond, variétés très prestigieuses venues de la Réunion.
🌊 Tri par densité
Après la récolte, on passe au tri. Les cerises sont plongées dans l’eau : celles qui flottent sont retirées, car elles sont généralement vides ou sous-développées.
On garde uniquement les plus denses, celles qui coulent : les meilleures !
🔪 Le dépulpage
Ici, on enlève la peau et la pulpe pour libérer les grains. Nous l’avons fait à la main, avec un petit couteau ou la paume de la main, pour ne pas abîmer les grains.
🎯 Objectif : obtenir des grains intacts, prêts pour la fermentation.
Et comme on aime tout valoriser, nous avons tenté de récupérer la cascara (l’enveloppe séchée, utilisée en infusion).
Mais tout ne s’est pas passé comme prévu... Les résidus de peau ont moisi. Un bon rappel que chaque étape compte ! Nous avons noté de nous améliorer sur cette étape pour la prochaine production dans 1 ou 2 ans !
💧 La fermentation
Après la cueillette (4,8 kg de cerises rouges et 500 g de jaunes) et un tri minutieux par flottaison (qui nous fait perdre 2 à 3% des cerises les moins denses), nos grains havrais sont partis… au bain
Ici, la fermentation se fait dans l’eau, comme en Éthiopie, au Rwanda ou en Colombie.
→ Les grains dépulpés sont immergés dans de l’eau propre, à 20–25°C
→ La fermentation dure entre 12 et 36 heures
→ On surveille chaque jour les odeurs : fruitées = parfait, vinaigrées = trop tard
→ Quand le mucilage (la pulpe sucrée autour du grain) se détache facilement, c’est prêt !
Patience, attention, et nez affûté sont de rigueur.
🧼 Le lavage
Cap vers une étape cruciale : le lavage, une méthode douce, exigeante et ultra qualitative.
Étape 1 : Rinçage Les grains, fraîchement dépulpés, sont abondamment rincés à l’eau claire. On renouvelle l’opération jusqu’à ce que l’eau devienne totalement limpide.
Étape 2 : Massage Un petit massage doux ne fait pas de mal ! En frottant délicatement les grains, on retire le mucilage restant (cette sorte de pulpe sucrée qui entoure encore les grains).
Étape 3 : Contrôle visuel Une eau limpide = mucilage retiré = grains prêts à être séchés. Cette transparence est le signe que le lavage a été parfaitement réalisé.
👉 Ce soin permet de révéler des profils aromatiques plus nets, floraux, fruités.
☀️ Le séchage
Bruno a fabriqué un lit africain artisanal en tendant un filet sur un cadre en bois pour sécher les grains à l’abri de l’humidité et assurer une bonne ventilation.
Chaque jour, les grains sont retournés 2 à 3 fois, pour un séchage homogène.
Objectif : atteindre 10 à 12 % d’humidité, en 10 à 20 jours, selon la météo havraise.
Et pendant ce temps-là ? 😺 Le chat Roza surveille la récolte comme un vrai chef de production.
🧘 Le repos en parche
Une fois secs, les grains sont laissés dans leur petite pellicule sèche, la “parche”, pour une période de 1 à 4 semaines.
Pourquoi ? Cela permet de stabiliser l’humidité et d’affiner le profil aromatique.
On conserve le tout dans des sacs en toile de jute, au frais et à l’abri des variations.
Un peu comme une phase de repos bien méritée avant la dernière ligne droite.
🔍 Décorticage & tri
Juste avant la torréfaction, on peut retirer la coque sèche (la parche) pour obtenir le grain vert.
Cela se fait à la main avec patience et délicatesse...
Ensuite, place au tri visuel : on enlève les grains noirs, piqués, ou malformés.
C’est ce qui garantit un café plus propre et de meilleure qualité.
Dans la petite vidée à gauche, un grain de bonne qualité et dans celle de droite, sous la parche, se cache un grain noir abimé qui sera écarté.
💡 Même en micro-lot, on ne laisse rien au hasard. Chaque détail compte pour obtenir un café 100 % havrais… d’exception.
Et maintenant ?
Place à la torréfaction artisanale dans notre brûlerie au Havre.
Mais ça, c’est une autre histoire — que l’on vous racontera très bientôt… autour d’une tasse ? ☕
Merci de suivre cette aventure locale et passionnée.
N’hésitez pas à venir discuter café avec nous à la boutique — on adore ça !
Remerciements :
Un grand bravo et un énorme merci à l'équipe des Jardins Suspendus de la ville du Havre pour son implication dans ce projet et le soin apporté aux plants de caféiers. Chaque récolte est le fruit d'un long travail sur plusieurs années...
PS : C'est la seconde récolte que nous effectuons aux Jardins Suspendus; la première datant de 2021. À l'époque nous en avions parlé dans cette vidéo :
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Le guide de l'histoire du café