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Force, acidité, note aromatique sont les 3 composantes du gout du café

Bien choisir son café : selon le goût de chacun

Un café selon le goût de chacun

Nous aimons tous le bon café, mais nous n'aimons pas tous le même café ! On définit la saveur du café par trois composantes principales qui sont présentes dans tous les cafés, mélanges comme pures origines, et à des degrés différents. Ces trois caractéristiques sont déterminantes pour choisir un café selon son propre goût.

La force

La force est la sensation de persistance du goût du café en bouche.
 
Un café doux est un café dont le goût est fugitif, qui ne laisse pas une note persistante sur notre palais. Un café fort ou corsé, quant à lui, est un café dont le goût restera longtemps en bouche.

A noter que le niveau de force n'a rien à voir avec le taux de caféine. Un café corsé peut être un café pauvre en caféine s'il s'agit d'un arabica de très haute altitude (soit environ 1,5%), tandis qu'un café doux peut contenir quant à lui une quantité de caféine plus importante s'il est cultivé à plus basse altitude.

Notez également que la force varie aussi selon la teinte de torréfaction : plus la teinte est poussée, plus la sensation de force est présente dans un café.
Tous nos cafés sont notés sur une échelle de force qui va de 1 à 4, soit :

Léger :
Le Maragogype du Mexique est un café typique de cette sensation de douceur et de légèreté herbeuse que l'on éprouve en buvant un café léger.  Ces cafés conviennent parfaitement pour une consommation en soirée, afin de bien terminer la journée. C’est aussi l’idéal pour ceux qui aiment boire du café tout au long de la journée. 

Equilibré :
Les cafés équilibrés sont bien représentés par les Santos du Brésil et les Excelso de Colombie. La sensation d'équilibre vient de cette impression de "ni trop" "ni trop peu". Ils sont adéquats pour la pause café, afin de profiter d’un moment de détente et d’un regain d’énergie bienvenu.

Charpenté :
Les Moka d'Ethiopie, notamment ceux des terroirs de Harrar et de Sidamo offrent un goût franc, persistant, très présent caractéristique des cafés charpentés.

Corsé :
Les arabicas corsés du Kenya et de Nouvelle-Guinée sont emblématiques de cette fragrance de goût très persistante en bouche. Certains cafés sont si corsés, tel l'arabica de Haïti qu'ils sont difficilement adaptés à une dégustation en pure origine. Nous les réservons à nos assemblages pour "booster" la force d'un mélange, notamment dans notre mélange Prince d'Abyssinie. Un café corsé est idéal pour démarrer la journée, mais attention à sa préparation : il ne doit pas être trop intense.

L'arôme

C'est la composante florale, la sensation complexe éprouvée par le palais et le nez lorsque l'on boit une gorgée de café. Elle est très différente d'un arabica à l'autre et évoque souvent les arômes d'épices, de fruits ou de chocolat.

Nos cafés sont classés selon quatre notes aromatiques :

Cacaoté :
C’est un café au goût savoureux, avec une sensation de rondeur à la dégustation, très légèrement sucrée. C’est le cas de l’Excelso de Colombie.

Floral :
C’est un café au parfum capiteux, avec une sensation de plénitude, de complexité des arômes, à l’image du Moka Sidamo d’Ethiopie.

 Boisé :
C’est un café évoquant les vins tanniques, la richesse des vieux alcools, la chaleur et les saveurs authentiques. Le café Inde Malabar illustre bien cet arôme.

Herbeux:
Ce café tout en finesse laisse la sensation de l'herbe fraîchement coupée, de la paille et du végétal (on peut le vérifier en humant l'arôme du marc de ces cafés). Le Maragogype du Mexique en est caractéristique.

L'acidité

Le choix de ce mot est peut-être trompeur car il n'évoque pas à proprement parler une qualité, mais c'est celui que tous les torréfacteurs emploient dans leurs dégustations. Disons tout de suite que l'acidité n'a rien à voir avec l'amertume, caractéristique des cafés de basse qualité. 

On pourrait la définir comme la sensation plus ou moins « piquante » que l'on éprouve sur le bout de la langue en dégustant une gorgée de café. Elle évoque le bonbon et le fruit, et c'est pourquoi tous nos cafés sont notés de cette manière pour classer leur niveau d'acidité. 

Violette :
Elle définit une acidité très légère, délicate, qui donne une sensation de légèreté. C’est le cas du Blue Mountain de Jamaïque, par exemple.

Cerise :
Comme son nom l’indique,elle rappelle l'acidité d'une cerise bien mûre, avec une impression de sucre sur le bout de la langue. La variété Colombie Excelso et le Sumatra Mandheling Gayo Mountain en sont des exemples représentatifs.

Baie rouge :
Elle possède une acidité marquée, franche et tonique, comme le Costa Rica Tarrazu.

Agrume :
Cette acidité intense rappelle celle des agrumes ; elle est savoureuse pour les amateurs de goûts marqués, exotiques et puissants. Le Sanchino Palomar du Pérou font partie de ces cafés très acides.

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