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Charles Danican : un torréfacteur ouvre les portes de son atelier

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Notre entreprise de Torréfaction, Les Cafés Charles Danican, est située au Havre, 57 Rue des Moteaux.

C'est là que nous importons, torréfions et conditionnons chaque jour ces cafés d'exceptions que nous expédions en service So Colissimo 48h afin qu'ils vous parviennent dans toute leur fraîcheur. Notre équipe est composée de 9 passionnés dont 2 Torréfacteurs (Pascal et David) formés à l'Institut de Recherche du Café et du Cacao de Montpellier (IRCC). Le magazine Au Fil de la Normandie a consacré un article à notre société dans son dossier sur l'histoire du Café au Havre.

Le Havre est en effet un place historique de l'importation du café, et ce depuis le XVIIIème siècle lorsque les premiers sacs de cafés cultivés aux Antilles y débarquèrent. C'est aujourd'hui le 1er port Français pour la réception des arabicas du monde entier.

En 2013, Cafés Charles Danican a été partenaire et mécène de la grande exposition organisée par la Mairie du Havre "Café, Cafés, de Constantinople au Havre, les lieux d'un Art de vivre".

 

Notre métier : Importer des cafés arabicas d'exception

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Elaborer un grand café, c'est d'abord rechercher dans les pays producteurs d'arabica, les régions ou les fermes où se cultivent les meilleurs crus.

Pour cela nous recevons des échantillons de chaque récolte, puis nous les goûtons et décidons s'il s'agit d'un arabica ordinaire ou bien d'un café exceptionnel. Ceci nous prend beaucoup de temps, et doit être refait chaque année, car d'une récolte à l'autre la qualité peut varier pour une même plantation.

Une fois choisis les lots d'exception, nous décidons si ces cafés seront proposés en origine pure ou bien s'ils seront utilisés pour l'un ou l'autre de nos mélanges maison.

Dans tous les cas, nous n'importons que des cafés dits « nouvelle récolte », c'est-à-dire qu'ils viennent tout juste d'être cueillis et ne sont pas des cafés ayant été longtemps stockés.

Notre métier : Torréfier de manière traditionnelle

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Une fois réceptionnés au port du Havre, nous torréfions nos cafés selon une méthode traditionnelle.

Notre appareil à torréfier, un fabuleux Probat RO500, est dit "à tambour, chauffe lente et contrôle manuel" dans le jargon des professionnels. Cela signifie que nous ne torréfions que de petits lots de café à chaque cycle (90kg) à une température maximum de 250 degrés pendant une durée de 20 minutes (pour information, dans la torréfaction industrielle livrant la grande distribution les cafés sont cuits en 4 minutes de manière automatisée, sans distinction du type de café. On imagine aisément la qualité à l'arrivée).
Durant ces 20 minutes, le contrôle de la torréfaction est effectué par nos maîtres-torréfacteurs (Pascal ou David), de manière manuelle en "sondant" le produit, c'est-à-dire en extrayant un peu de café du tambour.
Nous surveillons durant tout ce temps deux paramètres.
Le premier est le développement de la fève de café vert au fur et à mesure de sa cuisson. Ce développement doit être important mais progressif et lent, de manière à ne pas brusquer le café. Pour donner un ordre d'idée, la taille d'une fève de café vert double de volume au cours de la torréfaction.
L'autre paramètre, tout aussi crucial sinon plus est la teinte de la torréfaction. Car c'est en effet cette couleur plus ou moins foncée des grains de café qui déterminera une part du goût final. Elle doit être adaptée tant à l'origine du café qu'au mode préparation afin de parvenir à une teinte homogène aussi bien extérieurement qu'intérieurement. Le café se doit en effet d'être torréfié « à cœur ».
Nous torréfions en trois teintes selon les origines d'arabica

Ambrée ou Blonde
C'est-à-dire une couleur très claire, un peu rousse, pour des cafés très spécifiques comme les Inde Malabar qui supportent mal une torréfaction poussée et révèlent leur arôme boisé dans cette teinte.

Robe de Moine
C'est-à-dire marron clair, pour la majeure partie de nos cafés. Cette couleur est idéale pour tous les types de préparation.

Teinte Italienne
Il s'agit d'une teinte marron foncé, dite « poussée » afin d'exalter le goût de certaines origines que l'on préparera avec une machine expresso automatique ou bien une cafetière italienne.



Une fois torréfiés selon la teinte voulue les cafés sont sortis du tambour rapidement pour être refroidis et épierrés.
Voilà selon nous la manière d'effectuer une torréfaction traditionnemme digne de ce nom.
 

Notre métier : Conserver tout l'arôme

Dès qu'ils sont bien refroidis, nous conditionnons nos cafés.

Nous pensons en effet qu'il est crucial de piéger tout de suite les arômes afin de les conserver. Préalablement, le café a été ou non moulu, selon les différentes grosseurs de mouture que nous proposons, à savoir :

Mouture grossière
Le terme est peut-être mal adapté mais il s'agit tout simplement d'une mouture très grosse pour la filtration à l'aide d'une cafetière à piston Bodum.

Mouture Filtre
Il s'agit de la mouture standard, dite aussi Melitta, qui convient à tous les types de cafetières filtres.

Mouture Fine
Il s'agit d'une mouture légèrement farineuse, adaptée à la préparation du café avec une machine expresso classique c'est-à-dire à porte-filtre.


Nos cafés sont aussi proposés en Grains pour une préparation avec une machine expresso automatique ou bien pour nos clients disposant de leur propre broyeur.

Le fait de conditionner nos cafés aussitôt après torréfaction nous dispense d'utiliser des procédés artificiels de conservation tels que le conditionnement sous vide ou bien le conditionnement avec valve. Tous nos cafés ont une durée de conservation de 12 mois.

 

 

 

Notre métier : Vous conseiller pour le choix de votre café

L'éventail de goûts du café est tellement vaste. Parler d'arabica ne suffit pas pour définir un bon café. Encore faut-il parler de sa force, son arôme, sa note acidulée, savoir à quel moment déguster plus particulièrement tel ou tel café. Sans compter le mode de préparation et vous conseiller sur le café le plus adapté à votre matériel.

Pour cela notre Service Clientèle vous répond au 02 35 46 01 54 de 8h30 à 12h00 et de 13h00 à 18h00 du Lundi au Vendredi, ou bien par mail en remplissant ce formulaire de contact.

Notre métier : Vous conseiller pour le choix de votre machine expresso

Préparer le café avec une machine expresso n'est plus seulement l'apanage des cafés et restaurants.

De nombreuses machines sont apparues ces dernières années sur le marché tant pour la consommation à la maison qu'au bureau. Il n'est pas toujours aisé de faire son choix car les machines distribuées en grands magasins n'ont pas été essayées par ceux qui les vendent. C'est tout différent en achetant votre machine expresso auprès de nous.

Notre expertise de Torréfacteur fait que nous testons régulièrement les nouveaux modèles, jugeons de leur capacité à extraire l'arôme du café, leur simplicité d'utilisation, leur fiabilité et leur prix de revient à la tasse. Selon nous, la meilleure solution aujourd'hui pour préparer l'expresso consiste à s'équiper d'une machine expresso automatique pour café en grains. Nous distribuons les plus grandes marques de ce type à savoir JURA, PHILIPS SAECO, et MELITTA.

Si vous résidez au Havre et ses environs vous pouvez venir dans notre Showroom où nous aurons le plaisir de vous faire la démonstration de ces différents modèles autour d'un expresso bien mousseux

 

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