C’est bien ici dans ce pays que toute la légende du café a débutée. L’Ethiopie est en effet le berceau historique de la plante Coffea Arabica. Les historiens hésitent toujours (et hésiteront encore longtemps) pour déterminer si le café fût d’abord cultivé au Yemen (d’où le nom Arabica) ou en Ethiopie. Toujours est-il que la présence de l’arbuste à l’état sauvage est attestée de manière certaine en Ethiopie depuis le début de notre ère.
Le mot café est lui aussi originaire d’Ethiopie. Il dérive du mot arabe kahwa désignant la boisson que l’on buvait dans la région de Kaffa en Ethiopie.
On désigne souvent les cafés Arabica issus d’Ethiopie sous le nom de Moka. Cela fait référence au fait que les premiers cafés cultivés au Yemen après avoir été implantés depuis l’Ethiopie étaient exportés depuis le port de Moccha ou Moka au Yemen. Durant la période qui vit l’introduction progressive du café en Europe (17ème siècle), le nom de Moka résumait à lui seul l’origine du café et son goût était celui des Arabica issus d’Ethiopie. Bien qu’aujourd’hui les cafés Arabica d’Ethiopie ne transitent plus par ce port, l’appellation de Moka est restée attachée à leur provenance
Aujourd’hui l’Ethiopie produit toujours quelques uns des meilleurs cafés du monde. Ce sont, il faut le dire d’emblée, des cafés Arabica qui sont souvent les préférés des torréfacteurs eux-mêmes pour la richesse de leur goût qui peut les faires utiliser en pure origine ou en mélange, leur légende, leur comportement à la torréfaction, et la diversité des goûts en fonction des terroirs d’origine. Car il n’existe pas un mais des Arabica d’Ethiopie, tous différents. Rien à voir entre un Moka Djimah et un Moka Yergacheffe, un Moka Sidamo et un Moka Harrar.
Les meilleurs sont sans doute les deux derniers cités. Le Moka Sidamo (issu de la région du même nom située au sud de l’Ethiopie) est un café lavé très prisé de notre Maison pour réaliser des mélanges harmonieux exhalant toute leur saveur dans la préparation expresso. A noter d’ailleurs que le Moka Sidamo, s’il transcende de merveilleux mélanges, se consomme aussi en Pure Origine. Le Moka Harrar quant à lui (pour la petite histoire le premier Français à l’avoir commercialisé était un aventurier du nom d’Arthur Rimbaud) est un café dit « nature ». C’est un cru au goût sauvage, excessivement proche du goût originel de cette plante à l’état naturel.
Texte Charles Danican, tous droits reservés
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