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Accueil > Les composantes du goût et les arômes du café

Le goût d'un Arabica

Qu'est-ce que le goût ?
Le goût est l'un de nos cinq sens. Il nous permet d'identifier les différentes saveurs qui composent les aliments que nous consommons.

Le goût se traduit par quatre saveurs élémentaires: le sucré, le salé, l'acidité et l'amertume. C'est à partir des mélanges de ces quatre saveurs qu'apparaissent l'ensemble des saveurs que nous pouvons reconnaître.

Bien évidemment le goût, ça se travaille. En effet, c'est à force de goûter de nouvelles saveurs, de les identifier que notre palais devient plus fin et perçoit ainsi plus facilement des arômes cachés.

Pour le café, seulement trois ces saveurs élémentaires sont exploitées : le sucré, l'acidité et l'amertume. À cela s'ajoute un autre élément : ce qui est souvent appelé la force. En réalité, il s'agit de la durée où le goût reste en bouche. C'est ce qui fait qu'un café est plus ou moins corsé.

(Pour exemple, nous pouvons comparer cela au chocolat. Le chocolat au lait est plutôt doux et le goût passe très vite. Alors que le chocolat noir est beaucoup plus amer et laisse un goût prononcé plus longtemps dans la bouche.)

Le goût dépend principalement de la méthode de transformation. S'il s'agit du Process Nature, l'acidité du café ne sera pas homogène, il sera plus terroir, plus sauvage. Alors que pour le Process Lavé, le café aura plus de finesse dans son acidité et un niveau de force homogène.

Nous retrouvons donc les café Robusta dans la catégorie des cafés amers. Les Arabicas, eux, sont plutôt sucrés et acidulés.

Il existe également deux types de café : les pures origines et les mélanges.

Les pures origines sont des cafés qui proviennent d'un seul pays. Ils possèdent une seule origine. Alors que les cafés mélangés (ou assemblés) ont plusieurs origines dans la mesure où il y a plusieurs sortes de cafés mélangés. Il peut y avoir jusqu'à huit cafés différents dans un mélange.


Le lien entre le goût et l'odorat ?

Qu'est-ce que l'odorat ?

L'odorat est également l'un des cinq sens. Il permet d'analyser l'environnement grâce aux différentes odeurs présentes dans l'air. C'est le sens qui est le moins utilisé par l'être humain.

Le sens olfactif est étroitement lié au goût. Il est essentiel pour la dégustation des aliments. En effet, si vous avez le nez bouché, vous ne percevrez pas toutes les saveurs, ni tous les arômes.

Pour le café, l'odorat est très important, voire primordial. Pour juger la qualité d'un café, il faut le regarder, le goûter mais aussi le sentir.

L'odorat permet l'identification des arômes présents dans le café. Tout comme le goût, l'odorat se travaille et c'est à force d'entraînement que nous serons capables de distinguer précisément chaque saveur ou arôme.

 

Le Cupping
Déguster du café, c'est tout un art. Et cela demande une technique particulière. Nous allons la voir tout de suite, étape par étape.

 

     1. Tout d'abord, vous avez besoin d'un moulin à café à filtre dans lequel vous versez 12 g de grains. Une fois moulu, vous pouvez versez le café dans une tasse. Effectuez cette tâche pour chaque tasse sans oublier de « nettoyer » le moulin avec une cuillère à soupe des autres grains que vous allez déguster. Quand toutes vos tasses sont remplies de vos cafés moulus, humez-les, et tentez de différenciez les différents arômes.
 
    2. En parallèle mettez l'eau à bouillir, et laissez-la ensuite refroidir pour arriver à une température de 93-96°C. Versez ensuite l'eau sur le café en s'assurant bien qu'il soit entièrement imbibé. Remplissez ensuite la tasse. Vous pouvez utiliser pour cette étape une balance ou un verre doseur pour vérifier le niveau d'eau.

     3. Pendant que vous laissez infuser le café (environs quatre minutes), jugez l'arôme de la « croûte » sans toucher la tasse pour ne pas la casser.

     4. Une fois les quatre minutes écoulées, remuez délicatement la surface trois fois avec une cuillère, cassez la croûte et remuez. Rincez à l'eau chaude la cuillère entre chaque tasse pour ne pas les mélanger. En cassant la croûte, humez à nouveau les arômes qui se libère et comparez avec les caractéristiques identifiées plus tôt.

     5. Quand toutes les croûtés sont brisées, écumez la mousse avec deux cuillères que vous rincerez à l'eau chaude entre chaque tasse. Le café suffisamment refroidi, aspirez le café pour diffuser les arômes dans votre système olfactif puis buvez une gorgée. Analysez les sensations tactiles autant que le goût : la texture, l'acidité, l'arrière-goût.

     6. Comparer finalement tous les cafés entre eux et prenez des notes afin de mieux mémoriser.

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