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Le traitement du café avant la torréfaction

La Culture du Café

La récolte des fruits se fait environs 9 mois après l'apparition des fleurs blanches, lorsque les cerises de caféiers sont bien mûres. Peu importe la saison où nous sommes, il y a toujours un endroit dans le monde où des cerises mûres peuvent être récoltées. Ce qui nous permet par conséquent d'avoir du café frais tout au long de l'année.

Une cerise mûre, c'est une cerise qui a passé la période de « nouaison » (étape intermédiaire entre la floraison et la récolte).

 

Il existe deux façons de récolter :

  • le Stripping : récolte manuelle ou mécanique, de toutes les cerises présentes sur une branche. Le tri se fait plus tard.
  • le Picking : récolte à la main en sélectionnant seulement les cerises mûres. Les arbres sont visités de nombreuses fois tout au long de la récolte.
Pourquoi deux méthodes ?

Le Stripping est généralement utilisé dans les grandes plantations et où les zones se prêtent à la mécanisation. Les cafés qui sont exploités sont de qualité moyenne à supérieur.

Le Picking est employé quand les zones de plantation sont en haute altitude et donc n'a pas la possibilité d'être mécanisé.

À savoir qu'il faut ramasser 6 kg de cerises pour récupérer 1 kg de café. Ce qui explique grandement le prix du café à cause du coût de la main d’œuvre qu'il faut employer pour la récolte.

À partir de là se différencie deux méthodes bien distinctes pour la transformation : Le Process Nature et le Process Lavé.

 
Process Nature

La récolte faite, les cerises récoltées connaissent leur premier nettoyage afin de les assainir de toutes impuretés. Moins de 24h après, elles sont emmenées à la station de lavage pour être transformées.

C'est ce qu'on appelle l'étape du siphonage. C'est indispensable pour avoir un café de qualité. C'est lors de cette étape qu'un tri est effectué : toutes les cerises immatures, trop matures ou les déchets tels que des feuilles ou des brindilles, sont alors écartés.

Vient ensuite le séchage. C'est l'étape la plus importante du Process Nature car elle va déterminer la qualité finale du café vert.

Les cerises sont étalées sur des claies ou des aires cimentées sur une couche de 3 à 4 cm d'épaisseur pour une durée de 3 à 4 semaines. Ainsi l'eau s'évapore jusqu'à atteindre une humidité entre 10 et 12%. Cette étape est dépendante du climat et de la température de l'environnement. Pour un séchage uniforme et éviter les moisissures, les cerises doivent être régulièrement retournées.

Ensuite, il faut décortiquer, c'est-à-dire séparer la coque du grain de café qui se trouvent à l'intérieur du noyau de la cerise. Ce n'est pas une étape qui est toujours faite aussitôt après le séchage. Une fois décortiqués, les grains sont acheminés à la station d'usinage pour être triés. Le tri se fait par la taille, la densité et par la couleur des grains.

Parmi les cafés que nous proposons, nous en avons plusieurs qui sont transformé avec cette méthode. Parmi ceux-là se trouve le Café Moka Harrar et le Café pur origine Inde Malabar.

 Process Lavé

Moins de 24h après, elles sont emmenées à la station de lavage pour être transformées.

C'est ce qu'on appelle l'étape du siphonage. C'est indispensable pour avoir un café de qualité. C'est lors de cette étape qu'un tri est effectué : toutes les cerises immatures, trop matures ou les déchets tels que des feuilles ou des brindilles, sont alors écartés.

Pour la méthode humide, les grains sont libérés de leur pulpe et de leur peau, c'est ce qu'on appelle le dépulpage. Cette étape permet la libération des deux parches, enveloppes refermant les grains de café.

Vient ensuite la fermentation, qui permet le développement des acides organiques du café ainsi que les différents arômes. Cela permet également l'allongement de vie du café vert, qui garde sa couleur et son profil sensoriel plus longtemps.

La fermentation consiste à rendre soluble la couche de pectine entourant la parche du grain, grâce à l'action d'enzymes. De l'eau peut y être ajoutée ou l'eau présente naturellement dans les fruits peut suffire.

Après la fermentation, le café doit être automatiquement lavé pour stopper l'hydrolyse enzymatique. Cette étape permet aussi un tri car les parches défectueuses (plus légères) flottent à la surface de l'eau et sont donc écartées.

Les parches obtenues sont séchées à l'air libre sur des dalles bétonnées, sur des lits africains (tissage suspendu sur quatre pieds, permettant aux grains de sécher par le haut et par le bas) ou en séchoir mécanique. Ces méthodes permettent un séchage uniforme, avec un retournement régulier des grains pendant une durée de 4 à 5 jours. Ainsi l'eau s'évapore jusqu'à atteindre une humidité entre 10 et 12%.

Pour finir, les grains sont séparés de la dernière pellicule qui les protège lors du déparchage, pour enfin être emmené à la station d'usinage où ils sont trier par taille, densité et couleur.

Vous pouvez retrouver sur notre site le Café Colombie Excelso, le Café Moka Sidamo, le Café Kenya Plantation AA, le Café Costa Rica Tarrazu, le Café Bio Pérou et le Café Honduras Uluma Bio issus de cette méthode de transformation.

Avant, le Process Lavé était privilégié pour les cafés de haute qualité alors le Process Nature était employé pour les cafés de basse qualité.

Mais la méthode humide nécessite une forte consommation en eau. Ce qui n'est pas toujours possible pour certains pays. Surtout que les déchets générés par le lavage pollues de plus en plus les eaux des pays qui utilisent cette technique, qui n'est plus dans une logique écologique non plus. Ainsi la méthode sèche s'est fait une place plus conséquente ces dernières années.

Le goût également est impacté par la méthode utilisée. En effet, les cafés issus du Process Lavé auront plus de finesse dans leur acidité, plus d'homogénéité. Alors que pour le Process Nature, le café aura des caractéristiques brutes, terroirs.

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